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历代皇帝政务忙 美食江山一把抓

2015-06-11 16:02来源:会计师网打印订阅
[导读]纵观历史,皇帝无疑是生存在食物链顶端的存在。他们不但对政务要求甚多,在日常用膳的选择上也有一些独特的要求。我们不妨把各个朝代帝王的饮膳放在一起做个比较。

  纵观历史,皇帝无疑是生存在食物链顶端的存在。他们不但对政务要求甚多,在日常用膳的选择上也有一些独特的要求。我们不妨把各个朝代帝王的饮膳放在一起做个比较。出身卑微的刘邦年轻的时候穷困不堪,自然没有什么家传的“刘家菜”。据后人考证,刘邦最爱吃的菜有下边几道。

  第一道菜是烤鹿肚。这个喜好来自于他当亭长的时候,但是这个烤还不像胡炮肉或者鱼藏剑里面酿有东西的那种形式,就是单纯地烤鹿肚,和现在烧烤摊上的烤板筋类似,算是很简朴的吃食。

烤鹿肚
 

  刘邦整个人风格比较粗犷,当了皇帝之后才吃上了一些好东西。当时,人们都知道刘邦喜欢吃狗肉,所以汉朝宫廷里也以吃狗肉为时尚。这是因为刘邦是徐州沛县人,那里的狗肉铺到处都是,并形成了一种风气。另外,当时人们相信,吃狗肉有益气轻身、安五脏、益脾胃的好处。

  在狗肉宴里,有一道刘邦非常喜欢吃的菜,最后成了汉朝的一道宫廷菜,叫做肥狗之和。就是用狗肉和石耳(类似于木耳,长在石头上的一种菌类)烹制成的一个羹汤。

  第三道菜是红烧熊掌。熊掌谁都喜欢,但是刘邦吃的熊掌做法却非常独特,是用芍药酱来焖制的。

  第四道菜是炖豹胎。豹胎就是母豹腹中的胎盘,用文火慢炖而成,这个食材非常难得,现在已经是不可复制了。

  隋炀帝是历史上著名的亡国之君,由于其父隋文帝在位时生活过于节俭,这位隋炀帝在当上皇帝之前,和刘邦一样,也没有吃过什么好东西。当上皇帝后,地方的臣子知道了他的爱好,于是纷纷向他进献美食。据记载,他最喜欢吃的一道菜是鲈鱼烩。

鲈鱼烩
 

  这个菜是以鲈鱼肉为主料,辅料是金橙,再和香柔花叶一起烹制而成。当今的烹饪做法中,用橙子和香柔花叶做鱼的手法很少见,而淮阳菜中的一道蟹酿橙应该就是受了鲈鱼烩的启发。做法是把螃蟹肉、蟹黄一起酿在一个大橙子里,然后放在锅里面蒸熟。但是,隋炀帝还不能算是一个美食家。到了唐朝,帝王饮宴又上了一层楼,代表人物就是女皇武则天的男宠张易之。

  张易之创造了一道菜,叫做鹅鸭炙,堪称古代饮食中的登峰造极之作。具体做法是,把一只活的白鹅装进铁笼里,再烧起炭火,铁笼里同时放七、八个铜盆,每个铜盆里都装一种带汁的调料:醋、酱油、白酒以及一些混合香料。随着炭火的燃烧,铁笼里的温度越来越高,被火炙烤着的白鹅开始掉毛,出于本能,这只鹅就去喝铜盆里面的水汁调料来解渴,直到把调料喝干,鹅也被烤得焦干了,稍微加工一下就可以上桌供人食用了。

鹅鸭炙
 

  抛开这道菜做法的残忍程度不说,鹅鸭炙在烹饪手段上很有独创的想象力。由于鹅是自己把调料吃到肚子里去的,这同杀死鹅之后再腌制的做法就有了本质的区别,调料的味道可以直接进入鹅的血液循环中,被烤熟之后,鹅肉自然是鲜美异常。

  川菜中有一道豆腐煮泥鳅,做法和鹅鸭炙有异曲同工的地方。具体做法是,把鲜活的泥鳅放在清水盆里,滴一些菜籽油让它吐净泥沙,再用清水冲一下。把一块块白豆腐放在装着清水的锅里,然后把泥鳅放进去,盖好锅盖给锅加热,泥鳅自然热得受不了,争先恐后地往豆腐里钻,等豆腐熟了自然泥鳅也熟了。吃的时候,可以直接用蘸碟食用,也可以再用调料把泥鳅豆腐烧制一下,味道也是异常鲜美。

豆腐煮泥鳅
 

  南宋的高宗皇帝赵构也算得上帝王中的一个美食家。他特别爱吃的一道菜是坑羊,还经常请别人一起同享。这道菜其实就是烤全羊,但做法很特别。首先,每次做坑羊都要选择一片肥沃的土地,挖地三尺做一个坑,再用砖垒成一个灶,上面架一口锅,锅的上方放一个铁架,把宰杀好的、经过盐、花椒、香料、葱等腌制三五个小时之后的整羊倒挂在架子上。然后开始加柴火烧,把空锅烧得通红。这样,泥土的气味、铁锅的气味加上水汽,与调料味混合在一起,热烤七八个小时,羊就完全熟透可以食用了,味道自然是鲜美异常。

  坑羊的做法直接启发了后世烤鸭的做法,但是讲究的烤鸭是用炉子和果木烧烤,可炉子毕竟是多次重复使用的,于是也就没有了像坑羊那样的鲜土味道,而且烤的时间也短了很多,味道同样也就无法与之相比了。

  还有道菜叫云林鹅(由元代画家倪瓒所创,倪瓒字云林),做法也很类似于坑羊:把鹅先用作料码好,然后横挂在铁杆上,架在一口大锅里,锅里面放上一杯酒。也是把锅烧红,这样酒的香气就会渗透到鹅肉里面——这比坑羊要进步一点。除了放酒外,锅里还可以放其他调料来调节鹅肉的味道。

  此菜被清人袁枚收入了《随园食单》中,并有专门的制作介绍。1998年,我在成都开“川东老家”餐厅的时候,曾和厨师一起翻制过这道菜,还专门用砖砌了一个火灶。不过,我烤的是鸭子。当揭开炉盖,金黄油亮的鸭子露出来的时候,我知道,自己成功了。

  朱元璋是一个贫苦出身的皇帝,比刘邦年轻时还穷。他最喜欢吃的一道菜也充满了草根味道,是烧香菇,居然也进入了明朝的宫廷名菜中。具体做法就是把干香菇用水发泡之后拿来烧。现在的香菇大多是人工种植的,烧烤的话已经不复朱元璋生活的时代那般鲜香自然了,但配上鸡汤和蒜片来慢慢熬,直到香菇吸干了高汤再加一点盐,还是非常鲜美的。

  清朝的康熙皇帝是一个喜欢自己动手的美食家。他经常在木兰围场里打野鹿,自己烤着吃,最喜欢吃的是烤鹿肝和鹿肉。另外,康熙还喜欢吃一道叫清蒸细鳞鱼的菜。这种鱼产在辽河

( 责编:狂儒 )
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